À conversa com o Chefe

No dia em que estreou o nosso Brunch, da autoria do Chefe João Pupo Lameiras, sentámo-nos na esplanada com o Chefe. Aqui ficam umas pinceladas da nossa conversa.

chefe

Memorial: Tens 29 anos, licenciaste-te em engenharia civil e atualmente és chefe consultor de vários restaurantes de renome em Portugal. Como é que o teu caminho se cruzou com a cozinha?

Chefe: Eu nunca fiz engenharia, sempre trabalhei em cozinha. Durante o curso fiz dois estágios, quando acabei o curso outros dois, e depois comecei logo a trabalhar em cozinha.

Memorial: E nesse trajeto, por onde passaste?

Chefe: Estive no Gosho, no Restaurante Terraço do Tivoli Lisboa, no Horta dos Reis e na Taberna 2780 (já extinta). Depois destes estágios, abri a Casa de Pasto da Palmeira na Foz do Porto. Abri também a Casa de Pasto das Carvalheiras em Braga, que tem um conceito semelhante. Atualmente sou chefe consultor destes dois espaços.

Memorial: E mais tarde o LSD…

Chefe: Sim, o LSD, no Largo de São Domingos no Porto, do qual sou também chefe consultor. E, mais recentemente, o restaurante Bacalhau também no Porto.

Memorial: Neste trajeto já tão vasto pela cozinha nortenha, o que é que procuras quando crias os teus pratos? O que é que te inspira?

Chefe: Essencialmente é trabalho, não fico à espera de uma inspiração! E depende um pouco da ocasião: muitas vezes procuro ir ao encontro do gosto do cliente; se estiver a criar para mim, já é diferente!

Memorial: O que mais gosto na tua cozinha é usares uma base tradicional, e depois dares-lhe uma “volta” onde se sente a tua assinatura… Isto deve-se aos estágios que fizeste, com influência de cozinhas internacionais?

Chefe: De certa forma, mas creio que é sobretudo o meu gosto pessoal.

Memorial: Tens uma referência?

Chefe: De cozinha? Tenho muitas, demasiadas para enumerar! Mas falando de cozinha, a minha preferida para além da portuguesa é a japonesa.

Memorial: Sushi?

Chefe: Não só, tudo o que a cozinha japonesa engloba. Gosto do conforto do Ramen, do Okonomiyaki, e também Sushi e essas coisas assim mais cruas!

Memorial: A que restaurantes japoneses costumas ir?

Chefe: Ichiban, se quiser japonês a sério. Para sushi, gosto de ir ao Terra, ao Shiko (que é uma tasca japonesa)… e há muitas coisas que faço em casa! Já me falaram do Sushic, em Almada, mas ainda não fui. Gostava de ir ao Tomo, mas parece que agora fechou e vai reabrir apenas com menu de degustação, muito exclusivo…

Memorial: A propósito de viagens, soube recentemente que vives no Porto há muitos anos, mas nasceste em Coimbra. Essa circunstância teve alguma influência particular no teu percurso?

Chefe: Só nasci em Coimbra, vivo no Porto desde sempre, sou de cá!

Memorial: O Porto tem um papel especial na tua cozinha, há alguma comida tipicamente portuense que te atraia especialmente? Ou inspiras-te na cozinha portuguesa em geral?

Chefe: Gosto da cozinha portuguesa em geral. Na verdade, gostava de perceber melhor o que é a cozinha do Porto, mas parece que só se fala em francesinha…

Memorial: E tripas!

Chefe: Sim, mas infelizmente já nem de tripas se fala muito. A francesinha é a nossa bandeira, é um bocado triste… Há a francesinha, as tripas, o bacalhau à Gomes de Sá… Mas depois começamos a perder-nos, começamos a falar de comidas típicas de uma região e não de uma cidade. E a cidade tem mais coisas, mas já não se come… Por exemplo, já não se comem pombos.

Memorial: Fazes pombos?

Chefe: Fiz duas vezes… e é óptimo, uma delícia! Mas não são pombos que se matam aí na cidade… (risos)

Memorial: Estás a trabalhar connosco na renovação da carta do Memorial, e esperamos poder anunciar mais novidades em breve. Mas falando do brunch, que já é integralmente da tua autoria, queres explicar um pouco o conceito?

Chefe: A ideia foi fazer algo que apeteça comer quando não apetece almoçar. Tentei pegar em pratos de ovos e outros pratos ligeiramente mais pesados, mas sempre em doses pequenas para permitir uma escolha mais variada. Se vierem duas pessoas, pedem dois menus de Brunch, e mesmo sem pedir extras podem partilhar os pratos e experimentar coisas diferentes.

Memorial: Qual é o prato mais original do brunch?

Chefe: Quisemos construir um brunch descomplicado. Se viesse cá comer o brunch com a minha mulher, escolhia os ovos rotos (com batata frita, ovo estrelado e presunto), a salsicha fresca (que é uma salsicha fresca enrolada, com molhos, pickles e pão), os revueltos de cogumelos, a batata doce assada (com queijo crème, cebolinho e salmão fumado)… Acho que seria um bom brunch!

Anúncios

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão /  Alterar )

Google+ photo

Está a comentar usando a sua conta Google+ Terminar Sessão /  Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão /  Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão /  Alterar )

Connecting to %s